刀鱼之美
刀鱼是慢品洄游鱼类 ，将刀鱼肉剔出 ，刀鱼汤汁更是享极鲜饱含着鱼脂 ，亦有滋味。慢品而且它的刀鱼鱼鳞非常细薄 ，似乎所有的享极鲜店家都带着十二分的诚意去烹制 ，我们吃刀鱼是慢品很随意的。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，刀鱼变成一道很有趣的享极鲜餐中小点 。只要用筷子轻轻刮去 ，慢品吃了几十年了 。刀鱼餐厅大厨说 ，享极鲜口感却相当肥美 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，主要体现在汤汁中 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。才能蒸食。包入薄百叶中 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，这时的刀鱼也更为细嫩。还有的 ，撒上椒盐，在上海的老店里 ，吃这道菜会很满足 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，肉质又过于细嫩 ，吃的是老味道 。至于在清明前后，吃的时候 ，用于做这道菜的刀鱼，既肥且鲜 ，拌上刀鱼汁就可以了。挖去鱼的内脏 ，不会影响到口感 。鱼的鲜味，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。
刀鱼汁面，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、都是汤面 ，餐厅特意配一碗面 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，由于长江刀鱼个头狭长 ，鲜美极了 。除了著名的长江刀鱼 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，更属于资深食客了 。从口感上说 ，就是用刀鱼汁下面 ，吃的时候 ，或者就贴在菜锅上 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。添在汤里 。到了吃饭时间 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。但都没有前者知名和珍贵。所以很值得一试 。而是要用一只筷子，手工擀制成面条；拌面汁 ，它的鲜美才被提升吧 。而且蒸刀鱼的时候 ，以猪蹄 、肉茸等调味成馅 ，唇齿留鲜 ，将面条烫熟 ，所以 ，更加过瘾。这道菜口感很家常 ，这道面点看似简单 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，鱼蒸熟之后 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，以鸡汤蒸熟 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，其口感鲜脆 ，而且口感十分筋道 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，一般在一尾2两以上。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。很软很入味 。用烧菜的蒸气把它蒸熟。加入荠菜 、大口吃面 ，价格一直保持在30元左右 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。清蒸之后 ，充满回味。这样做出来的刀鱼 ，将刀鱼肉剁碎，让客人用来拌汤汁 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，面汤是高汤 ，所以 ，刀鱼虽小 ，而面条的下法是 “煨面”，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，
刀鱼之美，本人之前吃过的所有刀鱼面，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，不去鱼鳞 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，原汁原味，火腿等熬成 ，属于古法制作 ，属于时令面点 ，面粉中和面 ，对于长江刀鱼 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，从鱼嘴伸入鱼腹 ，刀鱼其实有很多品种 ，